Bunyols y la Nit de les Verges: el 21 de octubre en Mallorca
A mediados de octubre, en algunas esquinas de los pueblos y de los barrios de Palma aparece un toldo que la semana anterior no estaba. Debajo hay una sartén ancha llena de aceite, una mesa enharinada y unas manos rápidas. Cogen un pellizco de masa, lo agujerean con el pulgar y lo dejan caer en el aceite. El olor llega antes que el puesto. En Mallorca, eso solo puede significar una cosa: se acercan les Verges.
Santa Úrsula y las once mil vírgenes
El 21 de octubre, el santoral recuerda a santa Úrsula. Según la leyenda medieval, era una princesa británica que peregrinó a Roma con un séquito de doncellas. En el viaje de vuelta, todas fueron martirizadas. La tradición fijó la cifra en once mil. Una de las explicaciones más repetidas es que eran once y que el número creció con una mala lectura de las inscripciones antiguas. En Mallorca, la fiesta acabó tomando el nombre de ellas: les Verges.
Lo que la isla conserva de aquella historia no está en los altares. Está en la calle, en la noche anterior y en una bolsa de papel con azúcar en el fondo.
La Nit de les Verges: serenatas bajo el balcón
La noche del 20 al 21 era la revetla. Grupos de chicos salían con guitarras y bandurrias a cantar serenatas bajo el balcón de las muchachas a las que pretendían. Si la ronda convencía, la puerta se abría. Dentro esperaban bunyols y una copa de vi dolç.
En algunos pueblos aquello llegó a ser casi una competición. El Ajuntament de Manacor ha reunido en un estudio crónicas de prensa local de buena parte del siglo XX, con rondallas que rivalizaban por ser las más escuchadas de la noche.
Hoy quedan pocas serenatas. La costumbre, sin embargo, ha cambiado de escenario. En muchas escuelas, los chicos regalan un clavell vermell a sus compañeras y ellas les devuelven el gesto invitándolos a bunyols. Cambia la forma, pero el intercambio es el mismo.
Bunyols de forat: patata, moniato y un agujero
El bunyol de les Verges no es el buñuelo de viento que se conoce en otras partes de España. La masa lleva harina, patata cocida, moniato, levadura de panadero y huevo, y en muchas casas también un poco de saïm. Se deja reposar hasta que sube. Después llega el gesto que lo define: un pellizco de masa, el pulgar que abre el agujero y el aceite caliente. Sale dorado, irregular, y se reboza en azúcar.
Su origen apunta probablemente a la cocina árabe y a su tradición de masas fritas con miel. En Mallorca, las primeras referencias se remontan al siglo XVI.
Las pastelerías ofrecen también versiones rellenas de crema, nata o trufa, que cada año ganan terreno. Pero el de les Verges, el de siempre, es el bunyol de forat: el del agujero, sin relleno.
Por kilos, en puestos que solo abren en otoño
Pocos los hacen ya en casa, como pasa con las figues seques. Los mallorquines los compran por kilos en hornos y en puestos de temporada que abren en octubre y desaparecen en noviembre. No es una tradición solo de pueblo. En Palma, barrios como Es Fortí o el Coll d'en Rabassa tienen sus puestos de toda la vida, y las colas del día 20 son tan largas como en cualquier plaza de la Part Forana. Muchos son negocios familiares con recetas que han pasado de madres a hijas. Los colegios y las oficinas encargan bandejas para el día 21.
Se comen calientes, a ser posible de pie y junto al puesto. Una hora después ya no son lo mismo.
Les Verges desde Port d'Andratx
Octubre en el suroeste de la isla tiene su propio calendario. El mar sigue templado y las barcas de llampuga vuelven al muelle cada mañana. Las tardes se acortan sin que todavía haga frío. En esas tardes, una bolsa de bunyols tibios encaja con naturalidad: un paseo por el puerto mientras el sol cae sobre la bocana, y después el spa de Mon Port para cerrar el día.
Les Verges no tienen procesión ni programa oficial. Su celebración está en una costumbre que se repite cada año sin que nadie la anuncie. Como dice la cancioncilla que todavía se oye en los colegios: «Avui són les Verges, bunyols a menjar».
